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domenica 28 aprile 2013

Come si serve a tavola

Lasciamo da parte i pranzi serviti da schiere di camerieri, i quali non hanno bisogno dei nostri consigli: occupiamoci invece di un pranzo normale, servito sotto gli occhi di un attento (ma non ossessivo) padrone di casa da una sola persona di servizio, forse non proprio raffinata né perfettamente addestrata: la solita "tutto fare" insomma. L'essere tuttofare non autorizza, comunque, a servire a tavola con le maniche rimboccate, il grembiule macchiato d'unto e i capelli alla diavola.
Chiunque serve a tavola deve avere un aspetto ordinato e decoroso: questa è la prima attenzione che una padrona di casa deve ai suoi ospiti. Però, se la signora ha un briciolo di buon senso, non costringerà la vecchia domestica reumatizzata, goffa e sempliciona a servir tavola camuffata come una camerierina da operetta, con vezzosa crestina, grembiulino vaporoso, guanti. Sarebbe crudele e grottesco. Un grembiule nero, un sobrio grembiulino di lino bianco,  una scrupolosa pulizia, ecco quanto i padroni di casa ragionevoli esigeranno dalla loro domestica tutto fare.

L'ordine del servizio

In genere si serve la prima signora seduta a destra del padrone di casa, poi quella alla sua sinistra, poi tutte le altre signore e per ultima la padrona di casa; poi il signore seduto alla destra della padrona di casa, poi quello alla sua sinistra, poi tutti gli altri uomini, e infine il padrone di casa. I figli vanno serviti dopo la madre (le ragazze) e dopo il padre (i ragazzi). In alcune case si segue invece l'uso inglese di servire per prima la padrona di casa.
Se poi i commensali sono parecchi e la persona di servizio una sola, magari lenta, è consigliabile eliminare i giri, sempre un pò complicati, fatti per rispettare le precedenze: la cameriera servirtà gli ospiti successivamente, compiendo un solo giro una volta verso destra una volta verso sinistra, in modo da essere imparziale.

Come si offrono le vivande

La minestra in brodo si prepara già scodellata, prima che gli invitati si seggano a tavola, e non si ripassa mai. Tutti gli altri piatti si offrono ai commensali dal lato sinistro, tenendoli un pò sollevati ma non troppo, e si ripassano una sola volta. Chi serve a tavola deve fare attenzione a non far sporgere il dito pollice dai bordi del piatto. I piatti stessi devono essere preparati in modo che sia facile servirsene: la carne tagliata a pezzi o affettata; il pesce, se intero, con la testa a sinistra e la groppa verso il commensale. Il vino, l'acqua e il pane si passano continuamente, non appena un commensale ne è sprovvisto. Il pane si mette dal lato sinistro del commensale, l'acqua e il vino si versano alla destra.

Come si cambiano i piatti

I piatti sporchi si tolgono dalla sinistra uno alla volta e si sostituiscono immediatamente con quelli puliti, dalla destra. Non si cambiano i piatti finché i commensali non abbiano finito di mangaire. Le posate sporche si cambiano insieme col piatto, e quelle pulite si posano alla destra del commensale. Prima di servire il dolce o la frutta, si libera la tavola dalle stoviglie sporche, dai resti di pane e da tutto quello che non serve più (oliera, saliera, formaggiera, ecc.).
Se si usano le coppette lavadita (ah queste sconosciute! Per chi non le conoscesse sono queste) vanno portate su un piattino e messe davanti a ciascun commensale. Il commensale penserà da solo a spostare la coppetta di lato, tenendo il piattino da frutta davanti a sé. Le coppette devono già essere piene d'acqua (non fino all'orlo), eventualmente profumate con una fettina di limone.
Nono si devono fare pile di piatti sporchi: questi vanno tolti uno alla volta e non bisogna appogiarli sulla tavola, ma sul carrello o su un altro mobile "di servizio", dove verranno poi portati in cucina. Sulla tavola deve rimanere solo ciò che può servire in quella fase del pranzo. Per intenderci: è giusto  far sparire la formaggiera dopo la prima portata; ma non è assolutamente giusto sottrarre rapacemente piatti e bicchieri , facendoli guizzar via mentre l'ospite stia ancora masticando: tendenza purtroppo molto diffusa tra le frettolose "tuttofare".


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